В летний период в загородных домах и на дачах шашлыки хоть раз готовит каждая семья. Но всё ли мы знаем о том, как правильно выбрать мясо и замариновать, чтобы качество готового блюда не пострадало? Об особенностях приготовления шашлыка интересно рассказывает канд. с.-х. наук, доцент кафедры пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета (УрГЭУ-СИНХ) Роза Тимакова.
По мнению эксперта, при выборе хорошего куска мяса лучше полагаться на себя и верить своим глазам, то есть оценивать продукцию с точки зрения органолептики. «Обращайте внимание на внешний вид, запах и цвет. Цвет мяса должен быть натуральным. Свинина должна быть бледно-розовой, говядина – красной (не черно-красной), баранина – темно-красного цвета. У каждого вида мяса свой запах. Свинина практически без запаха, у баранины и говядины специфичный некислый запах, свойственный свежему мясу», − поясняет эксперт.
Если свинина имеет ярко-красный цвет, это ненатуральная окраска. В общей выкладке могут лежать разные куски, и, конечно, не надо покупать мясо с заветренной поверхностью или потемневшее. Особенно это важно при покупке говядины. Напротив, не страшно, если мясо свинины становится светло-коричневым, обескровленная мякоть может быть такой. Лучше взять охлажденное и свеженарубленное.
Обычно мясо на шашлыки маринуют с вечера, и к месту приготовления доставляют в маринаде. Но Роза Тимакова советует мариновать мясо не с вечера, а часов за пять до приготовления. В маринаде, как правило, есть уксусная кислота, убивающая патогенную микрофлору, то есть это вполне безопасно. Чтобы маринованное мясо не теряло свои качества, лучше, чтобы емкость с мясом стояла в холодильнике. Чтобы мясо оставалось сочным целесообразно брать не уксусную кислоту, а столовый уксус, так как при высокой концентрации уксусной кислоты мясо дубеет и теряет свои вкусовые свойства.
Но можно не тратить время на маринование, а купить готовое мясо для шашлыка. Эксперт обращает внимание, что мясо для шашлыка может быть упаковано как производителем, так и в магазине. Всегда необходимо смотреть на срок годности. Потребителям лучше выбирать продукт, упакованный производителем, чтобы не приобрести шашлык из несвоевременно реализованного магазином мяса. На маркировке указано, при какой температуре должен храниться продукт. Если мясо для шашлыка хранится вне холодильника, то вряд ли оно будет качественным.
При покупке обязательно учитывайте, какая заливка использована. Чаще всего используют масляно-уксусную или майонезную. Майонез более скоропортящийся продукт и может стать благоприятной средой для развития микроорганизмов, а чеснок, черный перец способствуют сохранению продукта.
Уксус в заливке нужен, чтобы мясо стало чуть мягче, лук делает его сочнее. Если при приготовлении шашлыка чувствуются излишки уксуса, это значит, мясо было не совсем свежим и в нем начались процессы окисления.
Мясо для шашлыка вымачивают разными способами: в кефире, натуральном гранатовом соке, сухом вине и даже в минеральной воде. Как бы вы ни экспериментировали, в шашлыке должен оставаться вкус мяса, а не заливки. Приятного аппетита!
Ранее мы рассказывали о том, что Клумбы украсили Невьянскую ИК-46
В десятках больниц Свердловской области выявлены очаги заражения коронавирусом
С 1 августа в Свердловской области повысятся цена на газ
Редакция «ТК»
